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【品物记】【邸永君】酒  

2013-11-24 10:31:34|  分类: 【人物】【邸永君 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【品物记】【邸永君】酒 - 屠尔佳哈 - 孝 爱 会

 

何以解忧 惟有杜康——中华酒文化述略

 

重温我中华数千年文明史,每一页都飘溢着浓郁的酒香。夫酒者,集五谷精华而成之佳酿也。闻之沁人心脾,啜之甘美如饴,饮后感受奇妙,可使懦夫雄,使淑女媚,使文士狂;使立者舞,使庄者谐,使寒者暖,使愁者忘;骚客盈盈一樽,而才思泉涌;美人浅浅一盏,而桃腮粉面。先民借之驱除严冬寒气,提升悲壮情怀,化解悲情苦恨,屡试而不爽;于庆典、祭祀、征战、年节等场合氛围之营造,有大助焉。
    

考人类饮酒历史,源远流长。酒之滥觞,当是落地野果在一定湿度和温度条件下自然发酵形成之浆液。先民尝之,味道奇妙,感觉独特,名之曰“酒”,得而啜之,引为幸事。因此,最早之酒应不属人类之发明,而是造化之产物。
    

晋代江统所撰《酒诰》云:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。历代悠远,经口弥长,稽古五帝,上迈三皇,虽曰贤圣,亦咸斯尝。”由此可见,江统乃持剩饭自然发酵成酒之观点,也是我国历史上首位提出谷物自然发酵酿酒学说之人。严格地讲,人类酿酒,并非发明而是发现。在原始社会,谷物贮藏方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,便是上古时期的天然酒曲,将之浸入水中,便发酵成酒。在远古时代人们的食物中,无论是野果还是谷物,往往无须经过液化和糖化便可发酵成酒。先民因不断接触天然酒曲和天然酒,久之,人工酒曲和香气浓郁的人工酒应运而生。最初,人工酿酒乃是对天工之模仿。其先决条件,必是陶器之出现,否则便无从酿起。在仰韶文化遗址中,已发现大量陶罐和陶杯。由此可以推知,约在六七千年前,人工酿酒就有可能开始。
    

制酒之法,不见于正史记载,而《战国策?魏策二》有云:“梁王魏婴觞诸侯于苑台。酒酣,请鲁君举觞。鲁君兴,避席择言曰:昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄,绝旨酒,曰:后世必有以酒亡其国者。”注曰:“帝女,尧或舜之女。《博物志》云,仪狄,禹时人。”至东汉时,许慎所著《说文解字》中,其“酉”字条有云:“酉,就也,八月黍成可为酒酎。……酒,就也,所以就人性之善恶,从水从酉,酉亦声。一曰造也,吉凶所造也。古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,遂疏仪狄。杜康作秫酒”。其“帚”字条记:“古者少康初作箕帚,秫酒。少康,杜康也。葬长垣”。据此,我国先民中最早懂得酿酒者当是与大禹同时代之仪狄和杜康;而曹操则持杜康造酒说,其于《短歌行》有云 :“慨当以慷,忧思难忘,何以解忧,惟有杜康”。后人著述亦多采此说。《太平御览》所引《世本》有云:“少康作箕帚,仪狄作酒醪,变五味,少康作秫酒”。按:《世本》成书早于《说文解字》,但原书已散佚,有关“仪狄杜康造酒”之说则散见于后世某些著述之引文中。至明代冯时化撰《酒史》,认为“酒自仪狄杜康始作,厥后作者日繁,愈出愈奇,南方多糯米,北方多黍米,为品不一”。其实,发明酿酒之功,亦绝非一二人物所能完成。而仪狄杜康酿酒之说既然已被普遍接受,则不必深究也。 
   

 中国酿酒已有5000年以上的历史,并具有自身的独特风格。虽有少量果酒,但以粮食为原料酿制的白酒一直居于主流。白酒以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂,复式、半固态发酵为其特征。
    

酒文化是依托于酒的酿制和应用而衍生出的一种特殊文化现象,在传统的中国文化中具有独特地位。数千年来,酒已渗透到社会生活的各个方面。作为传统的农业大国,一切社会活动皆须以农业为立足点。而农产品中最主要者为谷物,所以绝大多数国酒以谷物酿造也就顺理成章。酒依附于农业并与之消长,粮食之丰歉便成为是酒业兴衰的晴雨表,历代统治者之禁酒与开禁,往往与粮食盈亏情况息息相关。在一定程度上,酒业的繁荣对粮食生产可起到一定的刺激作用;且酿酒业利润可观,有利可图,所以多有以此业谋生赢利者。但总体而言,由于历史上长期存在着粮食短缺的状况,大量粮食用于酿酒,则会导致使粮食供应不足,影响一般民众的生活水平甚至引发粮荒。因此,统治者很早便对酿酒业实行严格的控制政策。汉武帝时期,朝廷开始对酒类实行专卖,从酿酒业收取专卖费或专税,便成为国家财政收入的主要来源之一。历朝历代,酒税往往是国家、商贾富豪及民众的争夺对象,关乎国计民生。
    

谈到酒之用途,宋人朱翼曾撰《北山酒经》,有“大哉,酒之一于世也,礼天地,事鬼神,射乡之饮,鹿鸣之歌,宝主百拜,左右秩秩,上至缙绅,下逮间里,诗人墨客,樵夫渔父,无一可以缺此”之语。对酒之于礼仪、享乐和助思等方面的功用进行了初步总结。笔者认为,酒之功用大致可归纳为七类,即以酒成礼,以酒助思,以酒解忧,以酒驱寒,以酒壮胆,以酒养生,以酒治病。 
    

所谓以酒成礼,即在重大节日或庄重场合要饮酒的习俗。国人一年中的几个重大节日,都有相应的饮酒活动,如端午节饮“菖蒲酒”,重阳节饮“菊花酒”,除夕夜的“年酒”等等。春节是我国最重要的节日,是家家户户团聚之时,所有家庭都会尽量备好丰盛的酒席,即使平时不饮酒,年夜饭中酒是必不可少之物。举家共饮。同贺新春。古人一直有阖家欢饮“屠苏酒”的习俗,饮酒时,无论年齿皆须饮用。据说饮此酒可以避瘟气。 
    

结婚庆典,必得饮酒,称“女儿酒”。考此俗记载最早见于晋人嵇含所撰《南方草木状》。南人生下女儿后不久,便开始酿酒,并埋藏于池塘底部,待女儿出嫁时才取出供宾客饮用。而“喜酒”往往是婚礼的代名词,置办喜酒即办婚事,去喝喜酒,也就是去参加婚礼。届时新人要饮“交杯酒”,在古代又称为“合卺”。卺者,一瓠分成之双瓢也,引申为结婚之意。
    

所谓以酒助思,文人与酒的关系向来紧密。书圣王羲之曾“流觞曲水”;竹林七贤终日以酒为乐;李白狂饮后佳作迭出;东坡居士遥对一轮明月而“把酒问青天”;文人与酒如此这般如影随形,应是“酒助才思”之实例。
    

所谓以酒解忧,前已述及,曹操《短歌行》中,有“何以解忧?惟有杜康。”之句,表明即使是强者,也难免借酒消愁。李白有诗云:“穷愁千万端,美酒三百杯。愁多酒虽少,酒倾愁下来。所以知酒圣,酒酣心自开。”宋人辛弃疾在《满江红》中写道:“问人间,谁管别离愁,杯中物。”黄庭坚则“攻许愁城久未开,清州从事斩关来。”周邦彦则“酒压愁城破。”有美酒斩关,酒兵压城,愁城何足道哉?元代关汉卿在散曲《南吕》中,告诉人们一个让人青春永驻的秘诀:“愿朱颜不改常依旧,花中消遣,酒内忘忧。”可见酒的解忧功能,确非人间凡物可比。而愁太多,酒则无能为力也。才女李清照曾有“三杯两盏淡酒,怎敌他晚来风急”之叹。而蒋捷词《一剪梅?舟过吴江》,则有“一片春愁待酒浇,江上舟摇,楼上帘招。”之句。最为著名的还是要属李白《将进酒》,唱出“五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。”的千古绝唱,对酒解忧功能予以精妙总结。
    

而以酒驱寒,以酒壮胆,以酒养生,以酒治病,皆有不胜枚举之实例,限于篇幅,于兹不赘。
    

当然,酒文化亦有低俗之一面。划拳行令,胡言乱语;高声喧闹,醉卧街衢;伤身败德,赤眼迷离;因贪杯而命赴黄泉或致残致致痴者历代多有,史不绝书。平心而论,不善饮酒之民族必定是缺乏浪漫气质的,尤其在文学、音乐、美术等艺术领域,若无美酒助兴,一流艺术家必定会少很多。而经常酗酒之民族又必然是没有前途的,在科学技术和社会管理等领域,终日沉醉者必定会无所作为,且多成助乱之物。如何执其两端,取其中间,恰到好处,是现代社会的一个值得探讨的问题。因此,以法制管理酿酒,以制度规范售酒,以理智控制饮酒,是时代进步之标志,是文明社会所必需也。

 

 

文章来源:http://iea.cass.cn/content-BA0a40-2006072116112415061.htm

 

 

            

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